西門阿涼嘉義呷七逃

很多人不知道，嘉義雞肉飯好吃的秘訣，除了不管是用雞肉或是火雞，一定是當天烹煮，新鮮多汁之外，有些店家會用特製的醬油─生油，來作雞肉飯的醬汁調味。

說到嘉義小吃，最有名的就是雞肉飯。嘉義雞肉飯之所以出名，在於嘉義人早餐會去吃雞肉飯 (像東門圓環的阿麗雞肉飯、仁愛路的阿溪雞肉飯賣早午餐)、包中餐與晚餐當便當，連宵夜場都有人在賣雞肉飯，有名的雞肉飯店總是大排長龍，是市井小吃，是國民美食，最重要的是便宜好吃。

生油就是第一道從醬缸淬取出來的豆油醬汁，就像我們所說的Extra的橄欖油一般，但生油不像醬油，工廠會加上甘草、糖等調味煮過，工廠直接將生油裝桶賣給雞肉飯的店家，因此生油豆薣的味道十分濃郁，不僅不適合作直接沾醬，拿來滷肉會過鹹，味道過濃，還會冒一大堆泡泡。但生油搭配雞汁作出醬汁，就是嘉義雞肉飯的密方。

今天西門阿涼就要公布煮雞肉飯醬汁的密方，江湖一點訣，口訣就是六比一比一。還是先從煮雞肉說起：

• 雞肉: 一定要等水滾了，才煮雞肉，這樣煮好的雞肉才會甜，最好是帶骨的雞，約卅分鐘，煮好雞肉撈起放涼，剝成細絲。
• 醬油醬汁: 六份雞湯、一份醬油、一份生油，煮滾就好，煮的時候會出現濃郁的生油味，而且試吃來有點鹹，不要怕，吃淡口味的人，可以加一點糖，或是生油與醬油比例至四比六。
• 蔥油: 用豬油爆新鮮的紅蔥頭，如果是用現成的油蔥酥，記得燒熱豬油，關火，淋上油蔥即可。蔥油一定要保持溫熱的狀態，淋上才好吃。

• 白飯：平常煮白飯是一杯米對比一杯半的水，煮雞肉飯的白飯最好是一比一，煮得稍微乾一些。
• 盛上白飯，灑上雞絲，淋上醬油醬汁，再淋上些許油蔥，就是一碗道地的嘉義雞肉飯。
• 

在家吃，燙一把青菜，煮一碗紫菜蛋花湯，就很滿足。

家中沒有生油，用醬油也可。只是用生油熬煮的雞肉醬汁，多一了份甘甜味，可以烘托出水煮雞肉的鮮甜，減少淋上豬油的油膩感。這就是雞肉飯達人哈魯，一次可以吃五碗的原因。大多數的店家都靠豬油來呈現雞肉飯的風味，但吃多了就膩了。